Автор |
Сообщение |
Лисица
|
Заголовок сообщения: Супы Добавлено: Ср авг 09, 2006 6:08 pm |
|
Житель форума
|
|
Зарегистрирован: Пн июл 31, 2006 1:20 pm Сообщения: 230 Откуда: Москва, Ясенево
|
assol писал(а): овощной суп. постный. 1. корни - все, что в земле, желательно, приобрести корни с землей - тогда качество и сохранность продукта значительно выше. моем. чистим. режем. или не режем. однако важно, чтобы корни были одинакого размера. корни: сельдерей, петрушка, картошка, морковь, лук и т. д... 2. то, что на земле - кабачки, перцы, горох, тыква, стручковая фасоль и т.д. добавляем, когда картошка готова. я специально даю некоторый перечень - можно что-то выбрать, можно - все. время приготовления зависит от качества овощей - принюхивайтесь ... 3. когда кабачки готовы, добавляем капусту или капусты - цветная, брокколи и т. д. через 5-8 минут выключаем 4. кладем зелень - если свежая - в пучке, чтобы потом вынуть легко желательно ту же зелень, чьи корни соль желательно добавлять вместе с зеленью. тут принцип от корней к зелени. и овощи нетушенные, нежаренные можно есть холодным. со сметаной. assol писал(а): Я ЗАБЫЛА НАПИСАТЬ, ЧТО НАДО ДАТЬ ПОСТОЯТЬ С ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ 20 МИНУТ! именно белокачанная у меня варится за 8 минут.
зелень я вынимаю, чтобы не ломать сочетаемость консистенции составляющих. мелконарезаную, свежую кладу непосредственно в порцию. чтобы и она не проваривалась
зелень не должна провариваться. тем более свежая она легко жуется и сохраняет и свой вкус. а в вареной зелени уже ничего нет.
в свежий, постный суп не рекомендуется класть "несвежие"продукты, т. е. не с куста - это и нарушает общую гармонию вкуса, и притупляет его.
овощи блекнут.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
assol
|
Добавлено: Ср авг 09, 2006 6:41 pm |
|
Зарегистрирован: Чт мар 30, 2006 1:32 am Сообщения: 1173 Откуда: Израиль, Хайфа
|
посвящается татьяне...
черный суп
1 докторский хлебец или четвертинка лефортовского
50-70 г свинного почечного сала
3 4 луковицы средних
1 - 2 пучка зелеи петрушки
2 воробья (я беру цыплят)
1,5 л воды-кипятка
1 ч. л. зиры памирской, имбирь, красный перец - по вкусу, от щепотки до 0,5 ч. л.
1 головка чеснока
подготовка продуктов:
1. натереть докторский хлебец на терке (половину). вторую половину нарезать тонкими ломтиками.
2. луковицу и петрушку измельчить.
3. у воробьев отделить грудки от костей, без кожи. и обжарить в перекаленном подсолнечном масле, а затем потушить с луком и петрушкой до темного цвета. отставить.
приготовление:
1. обжарить тертый хлеб с салом дотемна.
2. в жаропрочную глубокую посуду уложить обжаренный тертый хлеб, поверх - необжаренный хлеб, затем слой рубленого лука и зеленой петрушки, поверх прикрыть их тонкими ломтиками необжаренного хлеба, а на них насыпать слой обжаренных крошек, и снова слой лука и зелени, продолжая так перекладывать, пока не пополнится кастрюля, не доходя до краев на 2,5 см
3. заполненныу посуду залить кипятком, поставить в горячую золу (духовой шкаф), закрыть плотно крышкой
4. через 15 минут положить грудки воробьев
5. держать в горячей золе 20-25 минут, затем добавить имбирь, чеснок, зиру, красный перец и подержать под крышкой еще 5-7 минут.
6. перед подачей черный суп надо хорошо перемешать, равномерно и тщательно, и только после этого разливать. на порцию положить по одной полной грудке воробья.
далее следуют желтый, белый, красный, бордовый, зеленый и коричневый супы.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Осьминожка
|
Добавлено: Ср авг 09, 2006 10:09 pm |
|
Бывалый форумчанин
|
|
Зарегистрирован: Сб мар 18, 2006 5:02 pm Сообщения: 113 Откуда: Ростов-на-Дону
|
Ух ты... а что такое зира? Почему именно почечное сало? Чем его можно заменить?
Но когда читаю слово "воробей" мурашки по коже бегают... как-то так...
_________________
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Лисица
|
Добавлено: Чт авг 10, 2006 3:13 pm |
|
Житель форума
|
|
Зарегистрирован: Пн июл 31, 2006 1:20 pm Сообщения: 230 Откуда: Москва, Ясенево
|
Assol, Вы меня смущаете... Спасибо...
Кстати, интересно, скольким воробьям равносилен даже маленький цыпленок? Сдается мне, что не менее десяти Даже не верится, что у воробьев. помимо костей, еще и грудки имеются
А Лефортовский хлеб - это обычная черная буханка? Около 1 кг?
А про сало тоже интересно. Обычное-то подойдет?
Осьминожка, а зира - это травка такая. Всегда продается на рыночных развалах пряностей у людей нерусской национальности, но и в магазинах, наверное, купить можно.
В общем,будем пробовать
А вот один из моих любимых Похлебкинских рецептов:
Суп Харчо
Hа 2-2,5 литра воды:
500 г говяжьей грудинки (или бараньей)
0,5 ст. риса
4 луковицы
1 ст.л. муки
1 корень петрушки
0.5 ч.л. семян кориандра (мне больше нравится молотый кориандр)
10 раздавленных горошин черного перца
3 лавровых листа
0,5 ст. грецких орехов
1-1,5 ст. растертого тклапи (можно заменить 3-4 ст.л. соуса ткемали или 3-4 ст.л. томат пасты + сок лимона)
0,5 ст. грецких орехов
2 ч. ложки хмели-сунели
2 ст. л. зелени петрушки
0.5 ч.л. красного перца
1 щепотка имеретинского шафрана
1 ст. л зелени кинзы (я кладу целый пучок)
0.5 ст. л. зелени базилика или сельдерея
4-5 зубчиков чеснока
Приготовление
1) Говядину нарезать на куски 3х4 см и варить около 2 часов на умеренном огне.
2) Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать промытый рис, положить мясо, посолить. (Я мясо варю цельным куском, а нарезаю как раз, когда вынимаю).
3) Через 10 минут положить тклапи (ткемали, томат-пасту, лимонный сок), корень петрушки, мелко нарезанный обжаренный с 1 ст.л. муки лук, лавровый лист, кориандр, черный перец
4) Через 5 минут положить толченые грецкие орехи, зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, шафран
5) Через 5 минут выключить огонь, добавить толченый чеснок, ложки зелень базилика и кинзы. Оставить настаивать под закрытой крышкой на три-пять минут.
Попробуйте: именно это и есть настоящий суп-харчо!!! И, кстати, супом харчо его делает вовсе не баранина (по Похлебкину, харчо варится из говядины), а грецкие орехи и кислый соус (тклапи, ткемали).
|
|
Вернуться к началу |
|
|
assol
|
Добавлено: Чт авг 10, 2006 3:59 pm |
|
Зарегистрирован: Чт мар 30, 2006 1:32 am Сообщения: 1173 Откуда: Израиль, Хайфа
|
у воробев мясо черное. в этом дело.
про сало выясню.
таня, а как вы щавельный суп - щи готовите?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Лисица
|
Добавлено: Пт авг 11, 2006 8:14 pm |
|
Житель форума
|
|
Зарегистрирован: Пн июл 31, 2006 1:20 pm Сообщения: 230 Откуда: Москва, Ясенево
|
На даче мы предпочитаем простым щавельным щам ботвинью. Вот как мы ее готовим (с пропорциями боюсь не угадать, так как делаем всегда на глаз)
На 2.5 - 3 л воды:
говядина на косточке или другое мясо для бульона (даже куру можно) - 0.5-1кг, в зависимости от ваших предпочтений и кол-ва костей.
луковица крупная
помидорка
морковка крупная
2-3 картошки
корешок петрушки
зелень укропа, петрушки
3-5 кустов молодой свеклы - вершки и корешки
щавель - много (даже не берусь сказать, сколько... уваривается он очень сильно... кто ни разу не варил - возьмите, сколько считаете нужным, и смело удвойте это кол-во)
пара лавровых листов, черный перец горошком
2-3 зубчика чеснока
Варим бульон. Когда мясо покипит минут 20, бросаем корень петрушки, свекольные корешки целиком (если они уже подросли, конечно, 5 шт класть не надо. Свеклы должно быть не больше, чем в обычном борще. Но мы обычно варим ботвинью в июле, тогда свеколки еще махонькие совсем), картошку и морковку (если свекла зрелая - картошку и морковку - минут через 10-15 после свеклы).
Свекольные и щавельные листья промываем, нарезаем. Причем, черешки от свекольных листьев нарезаем отдельно, а от щавельных - выбрасываем (жесткие они). Луковицу обжариваем, когда зазолотится - добавляем в зажарку помидорину.
Через 10 мин после картошки кладем свекольные черешки, перец и лаврушку, жареный лук с помидоркой. Еще через 5 мин - свекольные листья, еще через 5 - щавель, зелень, выдавливаем чеснок. Через 5 минут выключаем.
Ах да, где-то ближе к концу надо вытащить свеколки, натереть их и бросить обатно в суп.
В отличие от щавелевых щей, в ботвинью вареное яйцо не кладут. Кладут сметану, а также хорошо дабавить в тарелку свежей зелени и мелко нарезанного (не раздавленного!) чеснока.
Вот, а у мужа на даче любимые майские щи - с крапивой и щавелем. Тоже, в общем-то просто: мясной бульон (лучше говяжий, не очень крепкий), картошечка, морковка, лучок зажарить, минут за 5 до готовности бросаем щавель пополам с крапивой, и зелень, какая есть. При подаче этих щей в каждую тарелку добавить по 1/4 - 1/2 вареного яйца, а также можно зелень, чеснок, сметану.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
assol
|
Добавлено: Пт авг 11, 2006 9:21 pm |
|
Зарегистрирован: Чт мар 30, 2006 1:32 am Сообщения: 1173 Откуда: Израиль, Хайфа
|
спасибо!
очень интересный первый рецепт.
можно, наверное, и постным сделать...
мы делаем щи постными.
в том числе и для того, чтобы есть их холодными.
и добавляем лимон и сахар.
в конце.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Лисица
|
Добавлено: Вс сен 24, 2006 11:40 pm |
|
Житель форума
|
|
Зарегистрирован: Пн июл 31, 2006 1:20 pm Сообщения: 230 Откуда: Москва, Ясенево
|
Эх, долго мне еще не светит попробовать борщика или моих любимых щей со свежей капустой... Ну да ладно, хоть поделюсь рецептиком своего любимого борщика
Борщ гетманский
2 л мясного бульона
2 небольшие луковицы
2 средние моркови
1 крупная свекла
300 г капусты
2 средние картофелины
1 небольшой болгарский перец
1 баклажан
150 г зеленой фасоли
1 крупный помидор
10 г томатной пасты
2-3 лавровых листа
5-6 горошин душистого перца
корень и зелень петрушки
3 ст. л. растительного масла
150 г шпика
5 зубчиков чеснока:
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку - крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 минуты, добавить лук, жарить еще 2 минуты. Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 минуты, добавить свеклу и готовить еще 15 минут. Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 минут, добавить картошку, а через 5 минут - баклажаны. Еще через 5 минут положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 минут. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить. Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Лисица
|
Добавлено: Ср окт 10, 2007 7:21 pm |
|
Житель форума
|
|
Зарегистрирован: Пн июл 31, 2006 1:20 pm Сообщения: 230 Откуда: Москва, Ясенево
|
Супы-пюре
Супы-пюре хороши тем, что самый мясолюбивый мужчина не укорит Вас за отсутствие в них мяса
Их можно делать и на бульоне, но вкус от этого почти не изменится. А на воде полезнее
Но уж если хотите на бульоне, умоляю, не делайте бульон из кубиков. И вообще выбросьте эту отраву, если зачем-то купили. Неужели сложно бросить в воду пару куриных грудок и поварить 20 минут?
А вот заправить сливками нужно обязательно. Хотя бы немного. От этого вкус очень меняется.
Итак.
Для приготовления супа-пюре нам потребуется луковка, морковка, две-три картофелины и много основного овоща, из которого будет суп. Можно делать такой суп из кабачка, брокколли, тыквы, цветной капусты; хороши сочетания брокколли+ цв. капуста, брокколли+ шпинат, брокколли+ кабачок и др. Летом-осенью из свежих овощей, зимой из мороженных.
Режем все овощи произвольно (но не целиком кладем). Варим. Кабачок, капусты, шпинат лучще положить минут через 10-15 после картошки, а тыквы бывают разные, иногда сразу, а иногда тоже через 10-15 минут.
Овощей всех вместе должно быть от 1/2 до 2/3 кастрюли!
Воды лучше налить столько, чтобы закрыть овощи - проще будет обработать все блендером.
Когда все сварилось, выключаем, измельчаем блендером.
Наливаем сливки. Раньше я клала 600мл (3 пакетика) 20% сливок на кастрюлю 3.5л, а после семинара по здоровому питанию кладу 400мл (2 пакетика) 10% сливок Наверное, можно и пакетиком ограничиться.
Солим, доливаем воду до верха, доводим до кипения, выключаем.
Все.
Рекомендую отдельно сделать к супу маленькие белые сухарики, при подаче посыпать суп сухариками.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Кто сейчас на конференции |
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2 |
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения
|
|
|