|
ОВОЩИ
Играя столь же значительную роль в обогащении организма
всеми необходимыми веществами, как и фрукты, овощи дают,
кроме того, чувство сытости, что очень важно.
Потребление овощей позволяет сделать питание
исключительно разнообразным. В «Книге о счастье и
несчастьях», написанной в 1985 г., Н. М. Амосов сказал:
«Человек не может быть счастлив все время от одного и
того же, происходит адаптация. Это относится и к пище».
Овощи - это еда, и она должна быть не только полезной,
но вкусной и красивой. Если фрукты все без исключения
(пожалуй, кроме айвы) можно употреблять в сыром виде, и
к этому всегда следует стремиться, то некоторые овощи
нуждаются в кулинарной обработке (картофель, кабачки,
цветная капуста). Хотя существуют рецепты сыроедения,
согласно которым все перечисленные овощи, за исключением
баклажанов, такой обработке не подвергаются, но это
возможно не всегда и приемлемо не для всех. К тому же
имеется много овощей, которые можно есть сырыми, не
делая насилия над своими традиционно сложившимися
вкусами, - капуста белокочанная, морковь, свекла, репа,
корни петрушки, -сельдерея и многие другие. Однако нужно
заметить, что пожилым людям, не привыкшим к сырым
овощам, а также тем, кто страдал или страдает
желудочно-кишечными расстройствами, необходимо такие
овощи вводить в диету постепенно (диетологи считают, что
переход может быть осуществлен в течение месяца).
В предыдущем разделе почти не приходилось говорить о
способах кулинарной обработки, что для фруктов является
даже как бы кощунством. Не так обстоит дело с овощами, и
при этом все время приходится иметь в виду главную цель
- максимально сохранять «чудо», содержащееся в них, для
чего в первую очередь до предела снижать время
высокотемпературной обработки, строго соблюдая законы
совместимости различных компонентов, используемых для
приготовления блюд.
Овощи удобнее всего подразделять на две категории:
зеленые и некрахмалистые (всевозможная зелень, капуста
кочанная всех видов, огурцы, баклажаны, лук зеленый и
репчатый, чеснок, репа, редис, редька, сладкий перец,
помидоры); крахмалистые (цветная капуста, свекла,
морковь, кабачки, патиссоны, тыква, корни хрена,
петрушки, сельдерея) . Такая классификация не только
наглядна, но и дает представление о правильном
употреблении и сочетании овощей с другими продуктами.
Зернобобовые овощи занимают в этой классификации особое
место.
Овощи первой категории прекрасно сочетаются со всеми
продуктами, за исключением молока (да и то здесь можно
сделать некоторые оговорки). Кроме того, как уже
говорилось, они способны помогать перевариванию животных
белков и нейтрализовать образующиеся яды - токсины (и
здесь опять-таки нельзя не вспомнить «100 трав» к
шашлыку у кавказцев). К тому же большая порция зелени
предохраняет от переедания концентрированной пищи.
Овощи второй категории содержат довольно много крахмала.
Картофель все диетологи относят к продуктам, богатым
крахмалом, наравне с крупяными, зерновыми культурами.
Общественное питание очень гордится тем, что в меню,
предназначенных для больных, в качестве гарниров к
мясным и рыбным блюдам предлагаются вареные свекла,
морковь. Конечно, это лучше, чем подавать такие блюда с
кашей, макаронами или картофелем, однако это сочетание
едва-едва тянет на «тройку». На самом деле необходимым
добавлением к белковым продуктам служат зеленые и
некрахмалистые овощи, а те, которые содержат достаточное
количество крахмала, настолько сытны, так прекрасно
усваиваются в любом виде и из них можно приготовить
столько полезных и красивых блюд, что нет никакой
надобности оценку «пять» сводить к «тройке».
Когда готовят блюда, в которых используется несколько
видов овощей, то в собственном соку (под крышкой) можно
тушить тыкву, кабачки и другие овощи, легко выделяющие
влагу. Свекла, капуста, морковь требуют добавления воды
- на 1 кг в среднем 200 мл. Время приготовления таких
блюд - не более 15-20 мин (впрочем, это зависит от
«возраста» овощей).
Конечно, обзор овощей, приведенный в книге, является
далеко не полным. Например, в работах американских,
австралийских и других диетологов встречаются иногда
совсем не знакомые названия овощей и их разновидностей.
Однако к нам на стол они могут попасть чрезвычайно
редко, а мы очень богаты овощами, созревающими в нашем
климате и, следовательно, в «свой» сезон способными
принести наибольшую пользу.
Следует еще сказать о том, что «химия», применяемая для
борьбы с вредителями огородов и садов, довольно хорошо
смывается с гладкой, неповрежденной поверхности свежих
овощей (как и фруктов). Некоторые натуропаты, сторонники
вегетарианства, замечают при этом, что «мертвые» ткани
говядины и цыплят гораздо вреднее (и их не смоешь).
Теперь много говорят о повышенном содержании в овощах
нитратов, которые в организме переходят во вредные
соединения - нитриты. Особенно это относится к
парниковым овощам. В погоне за выгодой (а сколько,
например, стоят ранние огурцы и каким пользуются
спросом!) в почву вносят непомерные количества
химических удобрений. Однако нас обнадеживают, что
органы санинспекции ведут с этим непримиримую борьбу, а
также «утешают», что за границей нормы применения
удобрений выше, чем у нас, в 2-3 раза...
Дальше: Зеленые и некрахмалистые овощи. Зернобобовые
|
