Итак, жульены… Такое, в общем-то простое блюдо, но необыкновенное вкусное и праздничное
Главный ингредиент в жульене – это кокотницы. Если пытаться делать жульен без кокотниц, скажем, в сковородке, получится, конечно, вкусно, но это будет уже не жульен. Так что начинать приготовление жульена стоит с покупки кокотниц, я рекомендую металлические по 100мл, стоят совсем недорого, лучше брать сразу 12 шт (в 6 я редко укладываюсь, и гости всегда требуют добавки, а если сколько-то штук недоели, их можно потом выскрести ложечкой в посуду для микроволновки и разогреть, форму они при этом обычно сохраняют).
Готовить жульен можно из всего подряд. Главное – соус.
Я использую следующие разновидности соуса.
1) Просто сметана. Самый вкусный вариант, но использовать следует только для «мокрых» продуктов – грибы, кабачки и т.п. С продуктами посуше (например, курица) получится суховато.
2) Молочный соус – молоко загустить мукой (в чашке холодного молока развести 1 ст. л. муки). Жульен получится сочный, но недостаточно нежный и вкусный. Я никогда не использую чистый молочный соус, всегда мешаю его пополам со сметаной, можно также добавить немного майонеза для остроты.
Кроме этих, классических для жульена, сливочных соусов можно использовать все, что подскажет ваша фантазия!
Сыр для жульена лучше использовать достаточно мягкий и жирный, и класть его ПОБОЛЬШЕ, ПОБОЛЬШЕ!!!
Чем больше сыра, тем вкуснее!!! Сыр обязательно потереть, ленивый вариант, типа положить сверху кусочек, с жульенами не пройдет. Начинкой кокотницу наполнять на 1/2, максимум на 2/3, остальное –сыр до краев, можно с небольшой горочкой (только не горочка не большая, и не уминать, а то польется через край).
А теперь, собственно, сами жульены. Пропорции очень приблизительны, я делаю на глаз, и Вы сами делайте по своему усмотрению. Мне кажется, что указанного кол-ва ингредиентов хватит на 8-10 кокотниц, но могу промахнуться. Извините, никогда не готовлю по весам
Для начала классика.
1) Грибной
Грибы – где-то 0.8-1кг
Луковица крупная
Сметана – 250 мл или даже больше
Сыр – 200гр (или меньше? здесь и далее - потрите сначала половину, и посмотрите, нужно ли еще)
Пережариваем лучок, добавляем резанные грибы, доводим почти до готовности, в конце добавляем сметану. Солить в конце, т.к. грибы сильно ужариваются, посолив вначале, скорее всего, пересолите. Раскладываем по кокотницам, посыпаем сыром, и в духовку до золотистой корочки (на 15-20 мин при t 220 гр).
2) Куриный
Куриные грудки – 400-500 гр
Соус молочный из стакана молока
Сметана – около 150гр
Сыр – 200гр
Грудки отвариваем (не переварить! достаточно 10-15 минут), режем кусочками около 1х1см, добавляем сметану и холодное молоко с разведенной мукой, ставим на огонь, тщательно мешаем, пока не закипит. Раскладываем по кокотницам, посыпаем сыром, и в духовку до золотистой корочки (на 15-20 мин при t 220 гр).
3) Курица с грибами
Куриные грудки – 300 гр
Грибы – 500-600гр
Соус молочный из 2/3 стакана молока
Сметана – около 200 - 250гр
Сыр – 200гр
Пережариваем лучок, добавляем резанные грибы и грудки, доводим почти до готовности (минут 15 на среднем огне), в конце добавляем сметану и холодное молоко с разведенной мукой, тщательно мешаем, пока не закипит. Солить в конце, т.к. грибы сильно ужариваются, посолив вначале, скорее всего, пересолите. Раскладываем по кокотницам, посыпаем сыром, и в духовку до золотистой корочки (на 15-20 мин при t 220 гр).
А теперь несколько вариаций
4) Кура с черносливом
Куриные грудки – 400-500 гр
Чернослив – около 10 шт
Соус молочный из стакана молока
Сметана – около 150гр
Можно добавить немного майонеза
Чеснок – 2-3 зубчика
Сыр – 200гр
Грудки режем кусочками около 1.5х1.5см, слегка обжариваем в сливочном масле до золотистой корочки, добавляем сметану, майонез и холодное молоко с разведенной мукой, а также резанный чернослив и выдавленный чеснок, тщательно мешаем, пока не закипит. Раскладываем по кокотницам, посыпаем сыром, и в духовку до золотистой корочки (на 15-20 мин при t 220 гр).
5) Курочка пикантная
Куриные грудки – 400-500 гр
Соус молочный, но лучше не из молока, а из сливок
Сметана – около 100гр
Сыр с голубой плесенью (дор-блю и т.п.)– 200гр
Грудки режем кусочками около 1.5х1.5см, слегка обжариваем в сливочном масле до золотистой корочки, добавляем сметану и холодное молоко с разведенной мукой, тщательно мешаем, пока не закипит. Раскладываем по кокотницам, посыпаем сыром, и в духовку на 15-20 мин при t 220 гр (особо золотистой корочки дор-блю не даст, так, подрумянится слегка).
6) Морепродукты
Мидии или креветки – 400гр
Луковица крупная
Сметана – около 250гр
Сыр – 200гр
Обжариваем луковицу, высыпаем мороженые морепродукты, и на среднем огне готовим столько, чтобы выпарить хотя бы половину (лучше 2/3) жидкости (минут 20, впрочем, креветки все равно не больше 10 - совсем резиновыми станут). Перемешиваем со сметаной, раскладываем по кокотницам, посыпаем сыром, и в духовку до золотистой корочки (на 15-20 мин при t 220 гр).
7) Мидии в томатном соусе
Мидии – 400гр
Луковица крупная
Помидоры – 2-3 шт
Чеснок – 2-3 зубчика
Сыр – 200гр
Обжариваем луковицу, высыпаем мороженые мидии, помидоры кубиками, и на среднем огне готовим столько, чтобы было очень сочно, но не жидко (минут 15-20). Кожицу с помидоров желательно предварительно снять. В конце выдавливаем чеснок. Раскладываем по кокотницам, посыпаем сыром, и в духовку до золотистой корочки (на 15-20 мин при t 220 гр).
8) Кабачки – см. соответствующую тему.
Попробуйте также жульен из рыбы, из свинины, из языков, из баклажан с помидорками и чесноком, в общем, фантазируйте!!! Главное - сыра побольше!!!